Como cortar la loncha de jamón ibérico perfecta

junio 1, 2016

Ilustración El País

Recientemente el Diario El País nos ilustraba sobre las magníficas propiedades que tiene el jamón ibérico de bellota. Como ya sabemos de otros post, se compone de proteínas y grasas, siendo estas últimas ricas en ácidos grasos monoinsaturados, que producen un efecto beneficioso sobre el colesterol en sangre. De los 41 millones de piezas de jamones y paletas curados que se consumen en nuestro país, 4,5 son jamones ibéricos y la Comunidad Autónoma que posee un mayor censo de cerdo ibérico es Extremadura, seguida de Andalucía y Castilla-León. Cuando usted se decide y adquiere una pieza de jamón ibérico de bellota de calidad, como las de Dehesa Calderon, es posible que le surgan preguntas del tipo:. ¿Por dónde empezar? A continuación presentamos cinco pasos que nos ayudarán a que las lonchas que cortamos sean perfectas :)

1. Situarlo

Al llegar el jamón a casa, recuerde que es muy importante desenvolverlo y colgarlo para que se airee. Lo ideal es hacerlo en una despensa fresquita y oscura. La terraza no es una buena idea porque la luz produce oxidación y afecta a la pieza y cuanto mejor es el jamón más se oxida. Una vez que haya respirado, lo mejor es colocarlo en un jamonero que facilite el giro de la pieza.

2. Preparar los cuchillos y herramientas

Lo ideal es tener un cuchillo jamonero, otro cuchillo de hoja corta para poder pelarlo y eliminar la piel y la grasa, y un afilador conocido como chaira. Un cuchillo jamonero debe estar siempre muy afilado, si no corremos el riesgo de cortarnos porque no hay elemento mas peligroso en una cocina que “un cuchillo mal afilado”.

3. Limpieza de grasa y piel

Colocaremos el jamón con la pezuña hacia arriba para consumir la parte más magra que tiende a secarse antes Quitamos la piel y la grasa más amarillenta con el cuchillo de hoja corta. Continnuaremos el proceso hasta que empiece a aparecer grasa más blanca, incluso algo de carne. En ese momento, haremos un corte vertical a unos siete centímetros de la pezuña que servirá de tope natural al corte horizontal de las lonchas.

4. Medidas ideales de las lonchas

Cortaremos las lonchas lo más finas posibles con el cuchillo jamonero. Cuanto más afilado esté, más sencillo será. Un tamaño referente son unos seis centímetros de ancho y entre cuatro y cinco de largo. Es recomendable mantener la horizontalidad cuanto pueda. En el momento en que toquemos hueso lo giraremos y comenzaremos de nuevo con todo el proceso.

5. Recuperar la grasa

Debemos evitar que la pieza seque y que se oxide de más. Lo mejor es taparla con las lonchas de grasa retiradas o raspando el tocino y untándolo sobre la carne. Temporalmente puede hacerlo “con un plástico transparente”. En principio, la pieza puede durar abierta unos tres meses.

Como siempre, la experiencia es un grado y cuanto mas cortes mejores y mas presentables te saldrán las lonchas :)

Fuente: El País

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